隨著北京餐飲門店復(fù)工復(fù)產(chǎn)，萬家燈火、美食飄香的景象逐漸回歸人們生活的日常。12月24日，新京報記者從北京多家知名餐飲企業(yè)了解到，這個周末，北京餐飲的客流較之前出現(xiàn)明顯回升，多家餐館出現(xiàn)排隊等位情況。同時，多家餐飲企業(yè)已經(jīng)為了迎接即將到來的元旦假期，在食材及人手上提前做足準(zhǔn)備，預(yù)計元旦假期的客流將有望恢復(fù)到往年同期的7至8成。

散座排隊包間訂滿，食客互道“好久不見!”

12月23日傍晚，北京知名餐飲街簋街上的餐館逐漸點(diǎn)亮燈火，17時剛過，胡大飯館總店就開始有客人上門，1個小時后餐位就基本坐滿。傳菜單不間斷地被送到后廚，活蹦亂跳的小龍蝦經(jīng)過炸制變得通紅，配上各種香料，香辣誘人的味道刺激著客人的食欲。一位就餐的顧客告訴新京報記者，大概前一周的時候，自己對在外就餐還是“不太敢”，但是身邊的同事和朋友最近出去吃飯的頻次越來越高，自己也就恢復(fù)了“常態(tài)”。“以往我為了減少排隊時間，所以都會提前來。但是從目前來看，排隊的情況出現(xiàn)得比過去大概晚了1小時左右，但可以明顯感覺到生活的氣息在回歸，節(jié)日的氣氛也逐漸濃了。”

20時左右，胡大總店門口已經(jīng)有了等位的客人，而在一周前，等在門前的幾乎只有等待取餐的外賣小哥。目前的外賣量較此前約下降了3成，取而代之的是堂食客人的回流，與外賣的“吃飽”相比，堂食的煙火氣和歡聚氛圍滿足著人們“吃好”的需求。胡大飯館運(yùn)營總監(jiān)張勝滔告訴新京報記者，從世界杯決賽當(dāng)晚直到現(xiàn)在，客流的曲線一直在慢慢上揚(yáng)。“世界杯決賽當(dāng)晚的上座率就達(dá)到了4成左右，隨后每天都會有一些增長，到現(xiàn)在已經(jīng)恢復(fù)到5成以上。總店在用餐高峰期間，已經(jīng)出現(xiàn)了客人排隊的現(xiàn)象。”而隨著即將到來的節(jié)日、新年，他預(yù)計上座率還會進(jìn)一步提升。現(xiàn)在，胡大的總店、三店和東直門店已經(jīng)恢復(fù)了正常營業(yè)，總店的夜宵也再度開啟，營業(yè)至凌晨3時，而這一時間也將隨著客流的進(jìn)一步提升有望繼續(xù)延長。

街邊兒牛肉串望京店和雙井店也在12月23日晚迎來了近兩個月以來的第一次排隊等位，高峰時段需要等位將近一個半小時。負(fù)責(zé)人付愛琪告訴新京報記者，晚上門店內(nèi)出現(xiàn)了久違的熱鬧與歡聚場景，盡管冬日是啤酒銷售淡季，但當(dāng)晚兩家門店內(nèi)的啤酒銷售異常火爆，容量最大的酒炮甚至出現(xiàn)了不夠用的情況。“很多都是朋友出來聚餐，5至6人的餐位等位時間最長。大家見面第一句都是‘好久不見了!’”

在朝陽大悅城，網(wǎng)紅湘菜館費(fèi)大廚這兩天中午就出現(xiàn)了排隊等位的客人。相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報記者，從本周以來，費(fèi)大廚北京多家門店的到店客流每天都有所增長，12月21日中午，華貿(mào)中心店就已經(jīng)出現(xiàn)排隊等位情況，排隊等位的桌數(shù)也從剛開始的個位數(shù)增加到現(xiàn)在的幾十桌。“特別是12月23日晚，晚餐時段的客流達(dá)到近一段時間以來的高峰，朝陽大悅城店高峰期等位58桌，西單大悅城高峰期等位30桌。”

北京餐飲煙火氣恢復(fù)之快，讓陶陶居太古里店店長王院升感到有點(diǎn)“措手不及”：“23日晚還是一個我預(yù)計中的‘緩慢回升’，但是24日中午就完全讓我始料未及。”12月24日11時30分，陶陶居門前的等位座椅就基本全部坐滿，拿號超過200號。一直到14時20分，等位的客人才逐漸減少。“24日晚的包間已經(jīng)全部訂滿。”王院升說，原本他預(yù)計春節(jié)之后才會出現(xiàn)等位情況，“沒想到恢復(fù)得如此之快。”

門店防疫不松懈，食材備貨量加大

新京報記者了解到，為了保證消費(fèi)者的就餐安全，餐飲企業(yè)在防疫、員工健康方面并未放松。胡大飯館在堂食恢復(fù)前，安排專業(yè)公司對店面進(jìn)行徹底消殺，日常環(huán)境做到每2小時消殺1次，翻臺時做到“一桌一位一消毒”，員工上崗前堅持晨檢，必須體溫和抗原均符合條件才可安排上崗。費(fèi)大廚北京門店員工每天嚴(yán)格按照要求體溫檢測，體溫結(jié)果都會在明檔做公示，廚房、桌椅、地面等都會進(jìn)行定時噴灑消毒。

陶陶居除了日常的常規(guī)消殺和每天的員工健康狀況檢測，還專門準(zhǔn)備了兩間宿舍，一旦有員工出現(xiàn)發(fā)熱或者其他癥狀，將立刻調(diào)換至這兩間宿舍內(nèi)，與其他員工進(jìn)行隔離。萃華樓和森隆飯莊每天都要對員工的體溫情況進(jìn)行登記，門店除了每隔兩小時的常規(guī)消殺之外，每周也都會請專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行全店消殺。

新京報記者注意到，與煙火氣逐漸升溫同時出現(xiàn)的，是很多餐飲門店人員方面的缺口。胡大飯館方面表示，前段時間由于堂食關(guān)停，公司安排了部分員工休假，加上目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態(tài)，所以整體的用人缺口約3成。街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，公司總部工作人員也全員到一線門店支援。“由于人手缺口較大，我們適當(dāng)縮短了營業(yè)時間，閉店時間從凌晨2時提前到零點(diǎn)，并正在招聘小時工。”

陶陶居太古里店王院升表示，由于此前給員工提前放假，所以目前門店內(nèi)的人手還是相對緊張，尤其是一周后的元旦假期。“目前我們已經(jīng)通過第三方公司進(jìn)行小時工和鐘點(diǎn)工的招聘，以應(yīng)對周末及節(jié)假日的用工緊張。”

在食材供應(yīng)鏈方面，多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，相比一周之前，供應(yīng)鏈已經(jīng)基本恢復(fù)正常。但是考慮到很多供應(yīng)鏈企業(yè)也出現(xiàn)不同程度的人手短缺，多家餐飲企業(yè)也打算提前備貨。陶陶居目前在北京的兩個食材中轉(zhuǎn)倉都已經(jīng)按照最大能力進(jìn)行備貨，尤其是很多從廣州直運(yùn)的食材。萃華樓的門店備貨量也調(diào)至最大備貨量的80%左右。

預(yù)計元旦客流進(jìn)一步恢復(fù)，年夜飯預(yù)訂量將迎來暴增

對于即將到來的元旦假期，多位餐企負(fù)責(zé)人表示有極大信心，預(yù)計元旦假期的客流將有望恢復(fù)到去年同期的7至8成，也有餐企負(fù)責(zé)人認(rèn)為今年的元旦客流會與去年持平，甚至?xí)^往年同期。目前，胡大已經(jīng)通知回家探親的員工，如果無特殊情況、愿意返崗，公司將為員工報銷往返車票，同時會發(fā)放一些津貼，鼓勵員工積極返崗。同時，也將根據(jù)實(shí)際客流情況，考慮門店提前開始營業(yè)，并適當(dāng)延長營業(yè)時間。

費(fèi)大廚方面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)計元旦假期會迎來近段時間以來的客流高峰，門店將積極準(zhǔn)備食材并適當(dāng)加量、減少估清。“目前，門店員工到崗率已接近正常。門店每天都會提前對第二天營業(yè)的各區(qū)域進(jìn)行排班，確保充足的人手。”

新京報記者還了解到，目前，萃華樓、森隆飯莊的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)達(dá)到往年同期的40%。萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣預(yù)計，在接下來半個月左右，年夜飯的預(yù)訂量將會出現(xiàn)暴增的情況，同時，年夜飯的外賣單量預(yù)計也將超過往年。