蘑菇中毒一般可在0.5-12小時之內發作，具體發作時間與蘑菇毒性程度有關，除此之外，還受食用量、患者自身情況等因素影響。建議廣大人群避免食用野生蘑菇或市面上未見過的蘑菇，以及形狀、氣味、顏色等較為特殊的蘑菇，以確保飲食安全。以毒性較強的鵝膏菌為例，通常誤食后發病較為緩慢，大致可以分為四個時期，即潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期。

1、潛伏期：潛伏期通常為食用有毒蘑菇后的2-24小時內，在此期間通常不會出現明顯不適;

2、胃腸炎期：潛伏期結束后，患者可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并且通常持續1-2天;

3、假愈期：經過常規治療后，患者的胃腸炎癥狀一般會逐漸緩解、消失，進入假愈期，通常持續1-2天;

4、內臟損害期：假愈期結束后，患者病情可出現較為迅速的惡化，出現肝痛、黃疸、肝腫大、出血等癥狀，嚴重時甚至可導致呼吸困難、心力衰竭、中毒性休克。

此外，食用其他種類的毒蘑菇，也可能出現頭暈、頭痛、口舌發麻、乏力等神經刺激癥狀，以及惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道癥狀。一般來說，老年人或患有基礎疾病、體質較弱的人群，以及食用毒蘑菇量較大的人群，發作時間通常較長、病情較重。

若食用有毒蘑菇出現中毒，需立即催吐，并盡可能帶上蘑菇樣品及時前往醫院就診，以醫生的專業判斷為依據進行治療。若為胃腸炎型蘑菇中毒，可選用洗胃等方式進行治療，有助于減少毒素進入血液。對于已存在臟器損傷者，則需及時進行解毒劑治療、對癥治療或血液凈化治療。