臘八一到，大年也不遠了。

很多北方家庭每年到了臘八就要買很多蒜，剝皮后，放在一個大壇子里，再倒入山西老陳醋沒過所有的蒜，然后密封起來放在陰涼處，過年的時候就能吃了。

成品雖然看起來綠瑩瑩的宛如有毒，但其實非常健康，吃一口，酸辣脆爽，配上肉餡餃子實在是一絕啊!

不過，說起臘八蒜，相信很多人心中都有一個疑問：臘八蒜為什么是綠色的?今天就來聊聊臘八蒜~

臘八蒜是怎樣變成綠色的

如果類比「糖蒜」、「醬油蒜」的叫法，「臘八蒜」其實就是「醋蒜」。

那為什么要起名叫臘八蒜呢?因為按照傳統(tǒng)是在臘八開始腌制的，北方寒冬臘月的低溫也是臘八蒜變綠的必要觸發(fā)條件。

別的植物類食物如果呈現(xiàn)綠色，大多不是葉綠素，就是花青素(堿性條件下呈藍綠色)，但臘八蒜的綠跟這兩種色素都沒有關(guān)系。

臘八蒜變綠是一個復(fù)雜的酶促反應(yīng)，「酶」是關(guān)鍵角色，而醋和低溫都是推動「酶」被釋放的條件。

「酶」平常待在細胞內(nèi)，不容易發(fā)生反應(yīng)。而醋帶來的酸性條件會導(dǎo)致細胞通透性增加，「酶」就會釋放出來。低溫則會讓蒜進入一個特殊的活躍狀態(tài)，把體內(nèi)的「酶」激活。

北方人一做臘八蒜，年就不遠了

這樣一來，在「酶」的推動下，大蒜中的特殊氨基酸與特定的酸類反應(yīng)，形成了黃色素，又與含硫化合物代謝產(chǎn)生的藍色素疊加，就形成了綠色。

但放久了的臘八蒜會逐漸變黃，這是因為形成的色素不太穩(wěn)定，會逐漸分解，經(jīng)歷一個從藍綠色變成黃綠色，甚至最終變成淺黃色的過程。

臘八蒜和除夕的餃子是絕配

臘八蒜為什么要在臘八腌?其他時間腌的蒜會變綠嗎

臘八蒜之所以出現(xiàn)在臘八有兩個原因：

一是低溫。大蒜在夏天采收之后會進入生理休眠期，休眠時間長短因品種而異，一般為60天-80天不等。在休眠期間，大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現(xiàn)出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下，大蒜生理休眠的解除會加速，并且激活蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。

二是變色時間。有研究表明，臘八蒜里的藍色素會在腌制25天左右達到峰值，而后逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素，到腌制40天左右，臘八蒜基本上已經(jīng)由綠色完全變?yōu)辄S色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。

臘八蒜燒肥腸在北京菜里也算叫得上號的

另外，很多人尤其是上了年紀的人一直認為，臘八蒜必須在臘八時腌制才會呈現(xiàn)綠色，其他時候不行。這個看法吧，在以前確實算是有道理，因為腌制臘八蒜的條件之一是低溫，春夏秋三季溫度高，無法打破打算休眠，激活不了蒜酶，腌制臘八蒜當然會失敗。

但是現(xiàn)在有冰箱了呀，而且現(xiàn)在大蒜收獲之后大多是冷庫儲存，所以只有滿足大蒜變綠的幾個條件，任何季節(jié)都可以腌制臘八蒜。

腌制臘八蒜要用什么醋

盡管臘八蒜的原料和制作都很簡單，但每個家庭還是會有細微差別，最主要的就體現(xiàn)在醋上，有的用米醋，有的用白醋，那到底用什么醋比較好呢?

其實，米醋、白醋都無所謂，只要酸度高就是適合腌臘八蒜的醋。因為加入大蒜之后，由于稀釋作用，醋的酸度就會下降。所以，建議選擇總酸度高于4.50%的醋(醋的包裝上都有總酸度的說明)。

臘八蒜里的醋特別適合用來蘸餃子、拌涼菜

有實驗研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，并且醋酸的濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時，買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來調(diào)制食醋的話，腌制的臘八蒜就不會變綠。

另外，泡過蒜的醋也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜。

吃臘八蒜的注意事項

蒜，可以去腥氣、美化食材的味道、解膩、適當增強食欲等。

吃臘八蒜應(yīng)該限量，由于其中含有大蒜素等多種刺激性物質(zhì)，過量食用容易對胃腸產(chǎn)生刺激，甚至導(dǎo)致患上胃炎等疾病。

從實際出發(fā)，一個健康的成年人每天食用的蒜量不推薦超過3瓣。

臘八蒜拌螺肉

但這幾類人群，應(yīng)該對蒜忌口：

首先，對蒜存在過敏問題的朋友，應(yīng)該盡量避免食用蒜。

其次，胃腸敏感、胃粘膜有損傷以及患眼部疾病等患病人群，應(yīng)避免食用蒜等辛辣刺激食物。

最后，服用了“達比加群”、“華法林”等特殊藥物的人群，應(yīng)避免食用蒜，防止影響藥效。

綜上所述，吃蒜，可以解油膩、適當增強食欲，但不是“神藥”。不能治病，更不會殺菌、抗癌。